Карбонад, идентичный натуральному
Оказывается, производителям мясных и рыбных копченостей сегодня вовсе не обязательно пользоваться традиционным копчением. Во-первых, этот процесс довольно длительный: холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40 градусов, а горячее — до 5 часов при температуре дыма 90-100 градусов. Да и не каждое предприятие, даже крупное, может позволить себе такую роскошь: оборудование стоит десятки тысяч евро, а масса мясного изделия заметно уменьшается, так как происходит обезвоживание продукта. Для того чтобы корейка или шпик приобрели вкус настоящего копченого мяса, достаточно использовать жидкий дым и другие коптильные растворы, тем более что санитарные правила разрешают производителям применять подобные ароматизаторы.
Сегодня существует целый перечень добавок, разрешенных к использованию в пищевой промышленности. По словам санитарных врачей, все они проходят необходимые испытания на федеральном уровне и на каждую пищевую добавку выдается свидетельство о государственной регистрации.
— Жидкий дым разрешен к использованию в пищевой промышленности, и на него так же имеется регистрация, — рассказывает Елена Никонова, начальник отдела надзора за питанием населения управления Роспотребнадзора по Саратовской области. — Ведь что такое жидкий дым? Это не искусственный ароматизатор, а конденсат древесного дыма. Его получают путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Опилки лиственных пород сжигают при определенной температуре, потом частицы дыма очищают от вредных примесей — дегтя, смолы, ароматических углеводородов, в результате чего остается водорастворимая фракция конденсата. Продукты, подвергшиеся искусственному копчению, могут отличаться по вкусу от тех, которые коптились традиционным способом. И по большому счету рыбу или мясо, которые прошли через жидкий дым, назвать копчеными нельзя: они должны называться «продуктом с ароматом копчения». Ведь это не настоящее копчение, а лишь придание продукту определенных свойств. Однако пока регламента на этот счет нет.
Отсутствием технического регламента вовсю пользуются производители колбас, шпикачек и карбонадов. И хорошо, если они строго соблюдают технологии и применяют действительно разрешенный жидкий дым, а не коптильные жидкости с неизвестными свойствами.
— Традиционный способ копчения позволяет сделать продукт не только вкусным, но и пригодным для хранения, чего нельзя сказать о бездымном копчении, — высказывает свое мнение технолог пищевой промышленности Елена Лопашина. — Жидкости для копчения не консервируют продукт, а лишь ароматизируют его и придают ему красивый цвет. Если вы заметили, очень часто карбонад или свиной рулет, пролежав в холодильнике два-три, дня начинает покрываться плесенью. Кроме того, коптильные ароматизаторы, особенно если их концентрация превышена, заглушают вкус несвежего мяса или рыбы. Лучше всего впитывает состав жирная рыба, такая как скумбрия, сардина, мойва.
Копченые премудрости
Определить продукт, прошедший бездымное копчение, не так уж и сложно. Если мясо шприцуют коптильным раствором, внутри можно увидеть желе. Если на срезе ветчины имеются крохотные дырочки — это следы пузырьков, образовавшихся в то время, пока мясо лежало в коптильном растворе. Об искусственном происхождении деликатеса говорят также слишком яркий оранжевый или золотистый цвет продукта, неравномерная окраска, подтеки (этому часто подвержены куры и окорочка) и водянистость — настоящее копченое изделие должно быть сухим.
Впрочем, еще неизвестно, что безопаснее — конденсат древесного дыма или сам дым, обладающий канцерогенными свойствами. Врачи уверены, что любой копченый продукт нужно употреблять в пищу как можно реже.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Игорь Луцевич, доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой гигиены медико-профилактического факультета СГМУ:
— Всегда нужно помнить о том, что копченые продукты не входят в ежедневное меню, это так называемый «праздничный стол». При традиционном копчении образуется много канцерогенных веществ, которые могут привести к злокачественным опухолям пищеварительного тракта. Сейчас идет активная реклама маленьких домашних коптилен, которые удобно поставить на даче, но при несоблюдении технологий продукты из таких коптилен становятся еще более опасными, чем произведенные на пищевом предприятии. Поэтому я не рекомендуют покупать деликатесы у частников, на рынках.
Дабы не подвергать свое здоровье опасности, профессор Луцевич рекомендует людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также беременным женщинам и детям совсем отказаться от копченых окорочков, карбонадов, рулетов и прочих вкусностей. И не важно, каким способом они коптились — в любом случае, по мнению гигиенистов, такая пища не приносит организму никакой пользы.
