Жители Саратовской области жалуются на качество магазинного хлеба. Батоны словно резиновые, клёклые, быстро плесневеют. Буханки — легкие, крошатся при нарезке и моментально черствеют. Покупатели выставляют в социальных сетях фото потрескавшегося батона, буханки белого с «пустотами» внутри. Почему в регионе много зерна, а хлеб получается невкусный, выяснял «МК в Саратове».
Рожью не вышли?
Российские хлебопеки вынуждены использовать в производстве муку более низкого сорта для снижения цены готового хлеба. Об этом несколько лет подряд говорили в Российском зерновом союзе, объясняя причину низкого качества хлеба. Хлеб из муки высшего сорта должен стоить минимум 200 рублей, отмечали эксперты союза, но кто его купит?
Однако финансовые трудности хлебопёков не должны отражаться на продукции — раньше за качеством хлеба следила Государственная хлебная инспекция. После административной реформы 2004 года инспекция исчезла. Её функции частично передали Россельхознадзору, а круг обязанностей, связанных с проверкой готовой продукции, — Роспотребнадзору. В прошлом году Управление Роспотребнадзора по Саратовской области проверило 1400 образцов хлеба, из которых забраковало… 12! Остальной хлеб оказался пригоден для еды по санитарно-химическим, физико-химическим, микробиологическим и радиологическим показателям. То есть безопасен. Разного рода разрыхлители, удержатели влаги, улучшители: ферменты, эмульгаторы являются разрешёнными в хлебопечении добавками. Но саратовцев интересует не только безопасность батона или буханки, но и качество. К примеру, почему ржано-пшеничный хлеб не пахнет рожью, а бородинский быстро сохнет?
Фермер из Калининского района Василий Кузнецов пояснил, что в Саратовской области мало сеют рожь.
— Рожь даёт высокую урожайность, из неё получается душистый, ароматный чёрный хлеб, — говорит Василий Кузнецов. — Но рожь сейчас днём с огнём не сыщешь. Тот хлеб, который на прилавках, назвать ржаным не поворачивается язык. Пекари берут муку плохого качества и добавляют в неё пищевые добавки: искусственные дрожжи, разрыхлители, уплотнители, в результате буханку хлеба раздувает, она получается «воздушная». Таким хлебом невозможно насытиться. В советские времена буханка ржаного хлеба весила 1 кг, пшеничного — 700-800 г. Сейчас буханки весят 350-400, максимум 500 г. Для вкусного хлеба мука должна быть с высоким содержанием клейковины, тогда не придётся тесто «улучшать». Но хорошее зерно уплывает на экспорт. Кроме того, современные искусственные удобрения истощают землю, плодородие почвы ухудшается, а соответственно, и качество пшеницы с рожью.
Действительно, согласно данным Саратовстата, в 2024 году в Саратовской области в 1,7% раза снизились посадочные площади под рожью. В региональном минсельхозе озвучили цифры: посевы озимой ржи в прошлом году размещались в 33 муниципальных районах области на площади 37,9 тысячи га. При этом десять лет назад, в 2015 году, посевы ржи в Саратовской области занимали 76,3 тысячи га. А в 2010-2013 годах культуру сажали на площади 100-130 тысяч га. Общероссийская ситуация не лучше: в 2024 году площади под рожью сократились на 20% по сравнению с прошлым годом и составили 668 тыс. га. Это самый низкий показатель за последние пять лет, сообщает «Агроинвестор» со ссылкой на данные Росстата. Основная причина сокращения посевов — низкие цены и слабый спрос на рожь. Что же касается зерна, то по валовому сбору в прошлом году Саратовская область заняла шестое место в стране с показателем 4,29 млн тонн (данные Росстата). В этом году собрано более 1 млн тонн зерна, сообщает региональный минсельхоз.
Буханка ручной работы
С 2019 года численность работников хлебопекарной отрасли в Саратовской области уменьшилась на 620 человек: было 4,2 тысячи человек, стало 3,6 тысячи. При этом степень их нагрузки сократилась до 30%. Такую статистику озвучила на расширенном заседании региональной Общественной палаты, состоявшемся минувшей весной, заместитель министра сельского хозяйства региона Наталья Мариевская. А в итоги 2024 года вообще неутешительные, в натуральном выражении производство упало почти на 6%. Прибыль местных предприятий сократилась колоссально, сообщила чиновница. Причина падения производства кроется в обилии привозного хлеба в саратовских магазинах, качество которого вызывает сомнения из-за длительного срока годности. Эмоциональным оказалось выступление члена Общественной палаты, председателя Саратовской областной организации Профсоюза работников агропромышленного комплекса Российской Федерации Александра Качанова. Он заявил, что третий класс зерна — это хорошее качество хлеба. Особенно это знают те, кто работал в районах. «Если брать для хлеба зерно четвёртого и пятого класса, это, конечно, получается дешевле. Но такое зерно мы раньше берегли для животноводства, для скота. Сейчас мы его едим сами!», — сказал Качанов.
Пока чиновники разбираются с конкуренцией, в маленьких деревнях Саратовской области энтузиасты берутся самостоятельно выпекать хлеб. Андрей Плотников из села Чириково Турковского района печёт хлеб в настоящей русской печи. Делает три вида хлеба: подовой, бородинский, а третий он называется «медведцкий» — ржано-пшеничный заварной. Для производства хлеба в основном идёт ржаная обдирная мука, высший и 2-й сорта пшеничной муки. В идеале, лучшая для хлеба мука — цельнозерновая пшеничная, отмечает пекарь. Но такая мука очень дорогая и не всегда высокого качества.
— Богатые пекарни имеют свои поля, делают муку из собственного зерна, я пока не дорос до этого, — признаётся Андрей Плотников. — Да и выпекают хлеб в русской печи в Саратовской области не больше 5-10 человек. Это очень трудоёмко, большие объёмы не получаются.
«МК в Саратове» поинтересовался, почему хлеб из магазинов зачастую превращается в крошки уже под ножом и быстро черствеет.
— Мякиш хлеба должен быть упругим и не крошиться, — поясняет пекарь. — Если крошится, значит, в муку добавили слишком много разрыхлителя и добавок для улучшения подъёмных свойств второсортной муки. Положил разрыхлитель — и не нужно ждать, пока тесто поднимется. В итоге, получается конвейер: быстрее испечь, и побольше. Конечно, это отражается на качестве хлеба. В советские времена были
ГОСТы на хлебопечение, сейчас они не соблюдаются. На выходе получается хлеб лёгкий: разрыхлитель «вспенивает» тесто, а муки мало.
Пекарь признался, что не может есть покупной бородинский хлеб: он сухой и крошится. Настоящий бородинский должен быть влажным и насыщенным. Для его производства Андрей Плотников использует много ингредиентов. Отдельно делается солодовая заварка, затем вмешивается мёд с водой — процесс очень долгий. Только подготовка теста к закладке в печь занимает 12 часов. Выпекание трёх видов хлеба начинается за два дня: активируется закваска, ставится опара на ночь, затем нужно растопить печь и начать выпекать. В старой печи больше 90 буханок не испечёшь, но хлеб с удовольствием едят сельчане.
Цифра в тему: 61 тысячу тонн хлеба производит хлебопекарная отрасль Саратовской области.
